Whisky für Kenner und Neugierige

Whisky: Mehr als nur eine Spirituose!

Diese Spirituose ist beliebter denn je und erfreut immer mehr Liebhaber und Kenner. Er wird hergestellt aus Getreide und nach einer speziellen, aufwändigen Destillation von zumindest drei Jahren, wird er in Eichenfässern gelagert. Es gibt den "Scotch" und den "Irish" und auch den "Bourbon" unter anderem. Die Malt-Varianten werden aus einem gemälzten Getreide produziert. Dieses wurde eingeweicht und dann gekeimt sowie auf heißer Luft bzw. auf Torf speziell getrocknet. Hier entstehen die torfigen Aromen. Whisky ist und bleibt ein Kultgetränkt.

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Die Schritte der Herstellung

Als Grundstoff wird immer Getreide verwendet bei der Herstellung von Whisky. Dazu zählen Mais, Gerste, Weizen und Roggen. Je nach geographischer Lage des Landes sorgen diese Getreidesorten dann für den unnachahmlichen Geschmack, das einzigartige Aroma der individuellen Variante. Die Scotch Variante beispielsweise oder auch der Irische Trunk werden überwiegend aus Gerste produziert. Sie schmecken dann malzig und der amerikanische "Bourbon" ist leicht süßlich vom Geschmack her, da er viel Mail enthält. Die Rye-Variante wird aus Roggen produziert und ist daher sehr würzig. Der Grundstoff macht es also aus, wie sich später das Getränk vom Geschmack her verhält.

Als weiterer Schritt bei der Herstellung wird der Grundstoff zur Maische angesetzt, ähnlich wie bei der Bierproduktion. Das ist ein Sud aus Wasser und Getreide. Die zugefügten Hefen lassen eine Gärung stattfinden und es entstehen die Prozente beim Alkohol. Durch die Destillierung wird dann die Alkohol-Wasser-Mischung sozusagen getrennt. Alles wird erhitzt und der Alkohol verdampft und wird aufgefangen, in andere Gefäße umgeleitet und wieder abgekühlt (verflüssigt). Durch diesen Vorgang wird der Whisky dann hochprozentiger und reiner.

Die perfekte Lagerung rundet die Herstellungsschritte ab. Nach dem eigentlichen Brennvorgang ist das Gebräu noch kein Whisky. Es braucht Zeit, bis sich der unverkennbare Geschmack entwickelt. Die Spirituose muss in Fässern reifen. Hier entscheiden die Attribute der Zeit und mehr. Je länger und je dunkler die Lagerung vonstattengeht, desto intensiver schmeckt schließlich das fertige Getränk. In Amerika verwendet man beispielsweise frische Eichenfässer für die Lagerung, während man in Irland und Schottland dort nicht so streng vorgeht. Auch gebraucht Fässer werden hier eingesetzt, wie beispielsweise frühere Bourbon-Fässer oder auch Sherry- und Weinfässer kommen gebraucht zum Einsatz. Das gibt den Sorten immer neue Aromen und Phantasie ist hier gefragt. Von der Reifezeit her entwickeln kurzer Ruhephasen eher fruchtige Aromen und Facetten und auch Vanillenoten. Wer den Whisky lange ruhen lässt, erhält mehr Leder-, Holz- und Trockenfrüchte-Geschmack.

Torf spielt eine große Rolle bei der Produktion. Gerade in Schottland gibt es in den Mooren viel Torf (meterdicke Torfschichten). In Jahrtausenden hat sich dieser gebildet durch abgestorbene Pflanzenreste. Beim Beheizen der Brennblasen wird dieser für die Whiskyherstellung eingesetzt. Auch das Malz, wird dann an den Feuerstellen getrocknet und bringt ins Gerstenkorn einen intensiven Rauchgeschmack. Je länger dieses Malz am Feuer mit Torf ist, umso rauchiger ist das Aroma des späteren Whiskys. Dieser Rauchgehalt wird teilweise in PPM (Parts per Million) gemessen und hier geht es um den "Phenolgehalt". Dieser ist für den oftmals medizinisch schmeckenden Rauch zuständig. Die Zahl ist umso höher, je rauchiger der Gerstentrunk schmeckt.

Das Destillieren

Der Prozess des Destillierens ist langwieriger und speziell. Wenn der Whisky richtig gut schmecken soll, dann muss er diese Phasen der Destillierung durchgegangen sein. Von der Ernte über das Mälzen zum Maischen bis hin zur Fermentation und Fassabfüllung und Lagerung sowie der Reifung ist jeder Schritt wichtig. Zwischen all diesen Schritten liegt der Schritt des Destillierens. Dieser eher geheime Vorgang bei der Produktion trennt das Wasser vom Alkohol. Das wird durch die diversen Siedepunkte der beiden Flüssigkeiten erst möglich. Der Alkohol verdampft, während das Wasser bleibt. Der aufgegangene Alkoholdampf wird durch spezielle Vorgehensweisen dann wieder verflüssigt und abgekühlt. 

Beim Malt Whisky wird die Destillation in Kupferkesseln vollzogen, das sind die "Pot Stills". Beim "Grain" werden Edelstahlanlagen genutzt. Es wird zumindest zwei Mal destilliert, damit man den "Low Wine" erhält und dann den Roh-Whisky. Dieser wird dann in Fässer abgefüllt und zum Reifen lange gelagert. Die Iren destillieren ein drittes Mal. Dadurch wird der Alkohol reiner und der Alkohol-Gehalt um einiges höher (80 Prozent). Der Whisky ist jedoch dann geschmacksneutraler. In Schottland werden ebenfalls oftmals drei Brenngänge in den Destillerien hintereinander durchgeführt. In Glenkinchie, Badnoch, Auchentoshan und Daftmill wird mit drei Brennblasen gearbeitet.

Die erste Destillation der Spirituose wird mit der Maische konzipiert. Sie hat 5 bis 8 Prozent Alkoholgehalt oder auch 10 Prozent (Wash Still). Die Brennblase wird bis zur Hälfte (max. zwei Drittel) gefüllt und dann erhitzt. Durch einen Heißdamps erfolgt das Erhitzen und es entsteht Dampf, der über das "Neck" (Bogen) in ein Rohr geleitet wird (Schwanenhals). Der "Low Wine Receiver" ist ein weiteres Hilfsmittel in den Destillerien. Hier ist der Alkohol dann wieder flüssig und hat einen Gehalt von 20 bis sogar 25 Prozent. 

Bei der zweiten Destillation wird der Whisky zum Roh-Whisky. Die Brennblasen selbst heißen "Low Wine Still" oder auch "Spirit Still". Der "Geist" der Spirituose wird so hinein gezaubert. In der Feinbrandblase dient dieser zweite Durchgang in den Destillerien für eine weitere Erhöhung des Alkoholgehaltes und das Konzentrat wird dadurch gereinigt. Dieses Gemisch enthält Säuren, Öle, Fette und andere Stoffe, die im Grunde Verunreinigungen sind, doch ohne diese würde der Whisky gar nicht mehr schmecken. Die Kunst des Brennmeisters beginnt und er entscheidet, welche Verunreinigungen in der Spirituose verbleiben und dann den Geschmack des Getränkes ausmachen.

Die "Spirit Still-Varianten" haben kein Sichtfenster im Vergleich zu den "Wash-Still-Varianten". Der Brennmeister ist hier gefragt. Seine Erfahrung und das Hydrometer sind wichtige Faktoren, wenn die Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie der Alkohol vom Wasser extrahiert werden. Der Stillman kann außerdem nicht probieren, denn die "Stills" sind immer verplombt. Er kann sich jedoch auf die Erfahrung und sein Auge verlassen. Ein sogenannter "Spirit Safe", ein Kastensystem mit insgesamt 3 Kammern (mit Sichtfenstern), ist hier die Lösung. Hier sieht der Stillman in den Destillerien das "foreshot", das "middle cut" und das "feints" und kann somit die Qualität des nun entstehenden Whiskys genau einschätzen, ohne dass er ihn probiert. Seine Augen, der Hydrometer und andere Temperaturmessgeräte helfen ihm bei dieser Entscheidung. Er bestimmt so auch den Alkoholgehalt der Spirituose.

Es entstehen Flüssigkeiten im Vor-, Mittel- und Nachlauf und diese unterstützen diesen langsamen Prozess einer Destillation (zweiter Durchgang). Kupfer hat eine weitere wichtige Bedeutung bei der Herstellung dieses alkoholischen Getränkes. Die Brennblasen sind meistens aus Kupfer und vor allem die Iren und Schotten beharren in ihren Destillerien darauf. Das ist keinerlei Nostalgie, sondern es geht um das Material und die Haltbarkeit. Brennblasen müssen regelmäßig ersetzt werden und die Wände werden dünner nach und nach. Bei Kupfer finden die Aromen nach und nach den Weg in die Spirituose und Kupfer kann sogar die unerwünschten Aromen abbauen. Dazu zählen alle Schwefelverbindungen beispielsweise. Aber auch hier muss das Kupfer nach einigen Jahren ausgetauscht werden durch die chemischen Reaktionen.

Formen der jeweiligen Brennkessel: Die Form des Brennkessels hat tatsächlich in den Destillerien Einfluss auf den Geschmack des alkoholischen Drinks. Die Brennmeister achten darauf, dass die neuen Blasen möglichst nach dem Austausch wieder die gleiche Form haben, wie alle alten Blasen. Viele Brennmeister wünschen sich sogar die Beulen und Ausbuchtungen der alten Brennblasen wieder. Es gibt die klassische Zwiebelform, die die Geschwindigkeit der Dämpfe ausbremst und weitere Formen. Bei den Destillationsverfahren gibt es die kontinuierlichen und die diskontinuierlichen Verfahren. Das Pot-Still-Verfahren ist eine diskontinuierliche Variante. Auch das Coffey-Verfahren (Säulenbrennverfahren) und das Lomond-Still-Verfahren sowie der Doubler bzw. Thumper werden eingesetzt (amerikanischer Whisky).

Nach dem Destillationsverfahren kommt der Feinbrand (Roh-Whisky) in Fässer und kann hier viele Jahre reifen. Durch die Lagerung, das Malz, die Trockenverfahren, das Wasser und das Getreide wird er zum guten und geschätzten sowie individuellen Whisky. Die Aromen im Holz und die Aromen, die vorher in den Fässern gelagert waren, gehen bei der Reifung des Gerstensaftes in ihn über.

Verschiedene Sorten

1. Irischer Whisky

Vom Geschmack her lockt hier ein fast seidiges Mundgefühl. Weich und angenehm kommt ein irischer Whisky daher. Es gibt fruchtige Aromen (Birne, Honigmelone, Blutorange) und das mundet hervorragend auch der Damenwelt. Ein irischer Whisky wird hergestellt aus Mais, Weizen und Gerste. Je nach Whiskysorte ist mehr oder weniger von diesem oder jenem Getreide enthalten. Sehr empfehlenswert ist der "Jameson", er ist sehr beliebt in Irland und hat sämtliche Rückschläge der allgemeinen Whiskyindustrie überstanden. Irischer Whisky besteht aus der Kombination des Single Pot Still und des Single Grain.

2. Schottischer Whisky

Ein schottischer Whisky, der sogenannte "Scotch" ist immer auch in diesem Land destilliert worden, während beim Irish das Destillationsland selbst Irland ist. Der Scotch (schottischer Whisky) wird aus Gerste (gemälzt) produziert und immer im "Pot-Still-Verfahren". Oder schottischer Whisky wird auch aus einem Gemisch aus ungemälzter und gemälzter Gerste im Patent-Still-Verfahren hergestellt.

Der Irische und der Schottische enthalten Gerste als Hauptgetreidesorte. Beim Irischen wird jedoch ungemälzte und gemälzte Gerste genutzt und es fehlt hier das rauchige Aroma. Die Iren trocknen die Gerste im Ofen (geschlossen) und somit gibt es dieses Aroma hier nicht.

3. Single Malt Whisky

Der Single Malt Whisky gehört zu den fünf Haupt-Varianten des Scotch. Die Hauptgattung ist der Single Malt Whisky und der Single Grain. Ein Single Malt Whisky stammt immer aus einer Brennerei (Single). Selbstverständlich kann er dennoch aus verschiedenen Fässern der Brennerei kommen. Der Unterschied vom Single Malt zum Bourbon liegt darin, dass die Grundzutat beim Amerikanischen und Schottischen unterschiedlich ist: Schottland nutzt überwiegend Gerste gemälzt und in den USA wird Mais für den Bourbon eingesetzt.

4. Single Wheat Malt

Bein Single Wheat Malt wird nur Weizenmalz genutzt. Im Vergleich zum klassischen Whisky, der aus Gerstenmalz gemacht wird, ist der Single Wheat Malt ein besonderes Getränk. Es steht für Komplexität und Ausgewogenheit. Hier brillieren die blumigen Nuancen und im Abgang kann man die sonnige Erntezeit heraus schmecken, die im Hochsommer stattfindet. Gerade die Kenner lieben den Single Wheat Malt

5. Whiskylikör

Auch Whiskylikör ist beliebt und die Fans von klassischem Whisky schätzen immer mehr diese Besonderheit. Die Geschichte reicht hier viele Jahrhunderte zurück. Als der Genuss sehr verbreitet war, hat man ihn auch immer mit Zitrone und Zucker vermischt. Nelken, Zimt und andere Gewürze wurden beigemischt und so entstanden die ersten Liköre. Heute gibt es eine große Vielfalt. Der Whiskylikör ist auch bei Frauen sehr beliebt und jeder Barkeeper kennt Rezepte mit Whiskylikör.

6. Single Cask Malt Whisky

Auch der Single Cask Malt Whisky erfreut sich großer Beliebtheit bei Kennern und Anfängern des Whisky-Genusses. Dieses Finish, das "Cask Finish", steht für Fässer, in denen zuvor Portwein, Sherry und Rum gelagert worden sind. Auch Bordeaux ist oftmals bei dem Single Cask Malt Whisky vorher gelagert gewesen. Der Single Cask Malt Whisky ist lagert ebenfalls in ehemaligen Madeira oder Rot- bzw. Weißweinfässern. So bedeutet der "Refill Sherry Cask" zum Beispiel, dass hier ein altes Sherryfass genutzt wurde für die Lagerung. Der Single Cask Malt Whisky übernimmt durch die Aromen in den Hölzern diese und ist eine ganz spezielle Variante für Liebhaber und Genießer.

Wie trinkt man Whisky

Das Trinken dieses Gebräus ist eine ganz eigene Welt. Die Genießer erforschen das immer weiter und auch Anfänger machen hier neue Erfahrungen. Man kann Fehler machen, beim Trinken dieses Schnapses. Natürlich liegen diese immer im "Auge des Betrachters", denn selbstverständlich kann jeder sein Getränk so genießen, wie er möchte.

Es gibt jedoch einige Tricks, die helfen, diese feinen Aromen und Nuancen zu entdecken. Alles beginnt schon mit dem richtigen Glas. Der Tumbler ist das meist gewählte Glas hierfür. Allerdings ist der Tumbler nicht optimal, da er zu breit ist, damit die Aromen genau erforscht werden könnten. Das Nosing, das Verriechen, des Schnapses gelingt so nicht optimal und alles verflüchtigt sich zu schnell. So geht der meiste Teil an der Nase vorbei. Ein Nosing-Glas ist so konzipiert, dass es nach oben hin verjüngt ist. Dadurch kann durch die kleinere Öffnung des Glases, das Aroma optimal in die Nase gelangen. Das ist optimaler Genuss beim Trinken.

Auch das Glencairn-Glas ist bekannt und das Stielglas. Sie verjüngen sich ebenfalls nach oben und werden für dieses Getränk speziell eingesetzt. Oftmals ist das perfekte Glas nicht einfach zu finden und für einen Whisky on the Rocks nutzen viele den Tumbler weiterhin. Aus Serien und Filmen kennt man den "on the Rocks" und an Bars gibt es ihn immer noch. Hier wird das Getränk quasi in Eis "ertränkt" und der Geschmack und das Aroma ist meistens ganz heraus genommen. Das Eis verwässert das Getränk und es ist außerdem meistens zu stark gekühlt. Doch je nach Geschmack finden das viele interessant. Profis sagen jedoch, ein guter Whisky gehört nicht mit Eis getrunken.

Hier gibt es eine spezielle Lösung: Whiskysteine. Sie verwässern ihn nicht und kühlen ihn anders herunter. Die Steine sind gerade im Sommer optimal, wenn man ihn ein wenig kühler trinken möchte, ohne ihn eiskalt zu genießen. Sie sind aus Metall oder Speckstein und werden kurz vorher ins Eisfach gelegt. Dadurch wird das Getränk heruntergekühlt jedoch ohne das Verwässern und das Eiskalte. Ein Bourbon oder eine andere Sorte schmeckt so hervorragend.

Im Optimalfall trinken die Profis und Kenner jedoch alles bei Zimmertemperatur. Hier entfalten sich die Aromen optimal. Mit Wasser kann man ihn ebenfalls zu sich nehmen, doch auch hier streiten sich die Geister. Manchen Sorten tut es jedoch gut, wenn man ein paar Tropfen Wasser hinzufügt. Sie schmecken verdünnt einfach angenehmer und das Wasser hilft, dass sich die Öle im Getränk lösen. Dadurch wird der Geschmack optimiert und die Aromen können sich optimal entfalten. Alles wird durch das beigefügte Wasser in Zimmertemperatur verfeinert und intensiviert.

Sogar mit der Pipette trinken manche Kenner dieses Gebräu. Bei Fassstärke-Whiskys oder bei einem Alkoholgehalt von mehr als 40 Prozent kann man ihn mit der Pipette aufnehmen und trinkt so Teelöffel-weise. Durch die geringe Menge kommen die Geschmacksnuancen zur Geltung. Ein bisschen Wasser und eine kleine Pipette können beim Trinken wahre Wunder wirken. Jedes Aroma wird so quasi herausgekitzelt. Wichtig zu beachten ist jedoch, das nicht mit jeder beliebigen Sorte durchzuführen. Manche Sorten vertragen keinerlei Wasser. Je höher der Anteil an Alkohol im Getränk, desto mehr kann durch ein paar Tropfen eine starke Veränderung geschehen. Das gilt es zu testen und man kann es schon im Glas selbst sehen.

Auch das Verriechen des Whiskys ist ein spezieller Aspekt beim Genuss. Eigentlich zählt dieses Verriechen sogar zum wichtigsten Element beim Trinken von Whisky. Mit dem Geruchssinn kann man deutlich mehr Aromen erkennen, als mit dem klassischen Geschmackssinn. Wer ihn in seiner ganzen Ausprägung erleben will, muss das "Nosing" zulassen und erlernen bzw. genießen. Mit Variationen des Abstands von Nase zum Getränk kann man sich langsam von innen nach außen wagen und hier deutliche Differenzierungen erkennen. Am Schnellsten erkennt man so die Vanille-Aromen, denn sie sind prägnant. Auch wenn man weiter weg vom Glas schnuppert, sind diese schon zu bemerken. Zu tief sollte man jedoch nicht die "Nase ins Glas" stecken, denn dann betäubt man den Geruchssinn regelrecht. Anfänger haben hier oftmals Probleme, denn der Alkohol nimmt dann jegliche Differenzierung aus der Nase weg.

Durch das Nosing kann man viele Aromen herausriechen: blumige, vanillige, rauchige, würzige und mehr. Das leichte Schwenken hilft, dass sich die Aromen besser verteilen. So kommen sie von der Glaswand in die Höhe. Es ist eine Wissenschaft, viele Kenner probieren seit Jahren die diversen Sorten mit ihren individuellen Tricks. Man weiß, dass der Geruchsinn mit dem Gehirn verbunden ist, so kommen oftmals auch Erinnerungen hoch, wenn man dieses oder jenes Aroma wahr nimmt mit der Nase.

Allgemein sagt der erste Schluck hier oftmals wenig aus. Erst der zweite Schluck gibt die wahren Aromen frei. Vanille ist zu schmecken oder auch das rauchige Malzerlebnis. Die Geschmacksrezeptoren der Zunge sind auf unterschiedlichen Teilen des Organs und wer Whisky schmecken möchte, braucht Erfahrung und Zeit. Ganz vorne beispielsweise, an der Zungenspitze, nimmt der Mensch eher das Süße wahr. In der Mitte kann er das Salzige und das Saure bemerken und im hinteren Segment der Zunge kommen die bitteren Komponenten zum Tragen. Dieses Wissen hilft, Whisky richtig zu schmecken und zu riechen.

Wie bereitet man Cocktails mit Whisky zu?

Viele Liebhaber wünschen sich auch Cocktails und Mischgetränke mit Whisky. Sicher, Kenner sagen, Whisky trinkt man nur pur. Doch die Damenwelt und viele Barkeeper sehen das selbstverständlich anders. 

Hochpreisige Sorten sollte man jedoch eher nicht mischen. Für die Cocktails reicht die Mittelklasse.

Zum Mixen eignen sich amerikanische Sorten perfekt. Viele klassische Cocktails entstanden schon im 19. Jahrhundert. Hier wurden Rezept mit dem Bourbon und dem Rye erfunden und entwickelt. Doch die Barkultur mixt und mischt nach Lust und Laune.

Beispielsweise kann man den Whisky mischen mit Minze-Sirup und einem Blatt Pfefferminze oben. Diese Sirups gibt es auch zuckerfrei. Mit Zitrone und etwas Zucker am Rand des Glases kann man jeden Whisky zusätzlich aufwerten. Die Kombination mit Frucht-Sirups ist lecker, denn Whisky der rauchig schmeckt passt hervorragend zu Frucht-Aromen. Erlaubt ist, was schmeckt und gefällt. Die Frauenwelt setzt auch auf Mischgetränke mit Champagner und Whisky. Hier kommt es oftmals auf die Dekoration an, die Litschi oben oder auch das Salbeiblatt geben die Dekoration und den Geschmack gleichermaßen. Cocktails mit Whisky schmecken hervorragend eisgekühlt im Sommer. Wer auf weniger Alkohol setzt, kombiniert mit alkoholfreien Sirups in den verschiedensten Varianten. Vom Karamell-Sirup bis hin zum Vanille-Sirup bietet der Markt hier eine große Auswahl. Cocktails passen auf jede Party und runden den Abend ab. Whisky eignet sich hervorragend zum Mischen und der Whiskylikör selbst kann ebenfalls ideal kombiniert werden mit Vanille, Zimt, Pfeffer oder Sahne. Mit Sahne rundet man die Feinheit des Whiskyaromas ab und setzt die Cremigkeit in Szene. 

Fazit: Whisky ist mehr, als nur ein bekanntes alkoholisches Getränk mit viel Geschichte. Er ist vielseitig, vollmundig, interessant, hat viele Facetten und begeistert seit Jahrhunderten die Kenner und Liebhaber. Auch Anfänger trauen sich immer mehr an dieses alkoholische Getränk, das auch als Likör hervorragend mundet.