Brand als Sinnesfreude feiner Geister

Ein Brand besteht aus dem reinen Obstdestillat, bzw. der vergorenen Maische einer bestimmten Frucht. Der Alkohol entsteht dabei aus den bei der Gärung vorhandenen Kohlenhydraten, die während des Gärvorganges zu Alkohol umgewandelt werden. Durch die Destillation wird anschließend der Alkohol von der Maische getrennt. Dieses Verfahren setzt allerdings Früchte mit hohem Fruchtzuckeranteil voraus, damit der Gärvorgang in der erforderlichen Weise überhaupt stattfinden kann. Beliebte Obstsorten sind beispielsweise Äpfel für einen Apfelbrand, Birnen für Birnenbrand, Bananen für Bananenbrand oder Kirschen für einen Kirschbrand oder ein Kirschwasser. Aber natürlich sind noch mehr Obstsorten für einen schönen Brand geeignet. Neben einem möglichst hohen Fruchtzuckeranteil spielt natürlich auch die Verfügbarkeit der Obstsorte noch eine wichtige Rolle. Was nützt die schmackhafteste Frucht mit einem sehr hohen Fruchtzuckeranteil, wenn sie für die Herstellung von einem Brand nicht durchgängig verfügbar ist? Aus diesem Grunde werden in Deutschland bevorzugt natürlich die heimischen Obstsorten, für die Brand-Herstellung verwendet. Obstsorten, die einen zu geringen Fruchtzuckeranteil für die Herstellung eines Brandes als Spirituose besitzen, werden zu „Geisten“ verarbeitet. Eine Pflanze mit einem besonders hohen Fruchtzuckeranteil, genauer gesagt, mit einem sehr hohen Fructosegehalt, sei hier auch noch kurz erwähnt, nämlich das Zuckerrohr. Das Endprodukt aus dem vergären des Zuckerrohres ist dann aber weniger ein Brand als vielmehr der allseits bekannte Rum. Für weitere Informationen möchten wir Sie auf unsere Webseite,  https://www.deinetraumkueche.de/genuss/spirituosen/brand/ verweisen und würden uns sehr über Ihren Besuch freuen.

Die Entstehung einer Spirituose

Als Spirituose (aus dem Lateinischen und bedeutet: Geist) werden alkoholische Flüssigkeiten bezeichnet, die zum Trinken bzw. zum Genießen geeignet sind. Allerdings müssen diese Getränke über einen Alkoholgehalt von mindestens 15 % verfügen. Der Alkohol entsteht dabei durch den Gärprozess von zuckerhaltigen Lösungen, Fruchtsäften sowie pflanzlichen Produkten, überwiegend Obst. Der Gärprozess findet bei einem geringen Sauerstoffanteil sowie durch das Zusetzen von Hefe, verschiedener Säuren, Enzymen und Bakterien statt. Beendet ist der Gärprozess, wenn der gesamte Fruchtzuckergehalt der Maische bzw. des Destillates in Alkohol umgewandelt wurde. Die Maische bzw. das Destillat wird nun in die Brennblase gefüllt und es kann der Destilliervorgang beginnen. Je nach Endprodukt kann der Destillationsprozess (er wird auch als Brand bezeichnet) mehrfach durchlaufen werden. Allerdings verliert eine Spirituose bei jedem weiteren Durchlauf an Aromastoffen. Eine weitere Reifung der Spirituose erfolgt dann in Holzfässern (meist Eichenfässern), bis der gewünschte Reifegrad bzw. Geschmack erreicht ist.

Wie ein Brand entsteht

Einen kleinen Überblick darüber, wie eine Alkoholische-Spirituose generell entsteht haben wir uns zuvor verschafft. Es sei noch erwähnt, dass Deutschland, Österreich und die Schweiz, weltweit, zu den besten Ländern gehören, wo ein Top-Brand hergestellt wird. Jetzt wollen wir uns aber einmal anschauen, wie ein Brand, den um den, soll es, ja gehen, eigentlich entsteht. Wir wollen uns die Entstehung am Beispiel eines Brands aus Weinberg-Pfirsichen anschauen.

Der erste Arbeitsschritt dabei ist die Trennung des Fruchtfleisches von den Kernen. Dies geschieht durch eine Passiermaschine. Das Fruchtfleisch wird anschließend in Gärtanks geleitet und dort gesammelt. Damit der Fruchtzucker in Alkohol umgesetzt werden kann, werden jetzt noch Rein-Zucht-Hefen, Enzyme und ggf. verschiedene Bakterien und Säuren hinzugegeben. Um die Qualität der Maische zu kontrollieren, finden ständig Verkostungen der Maische statt. Ist der Fruchtzucker in der Maische vollständig in Alkohol umgewandelt worden, dann beträgt der Alkoholanteil in der Maische etwa zwischen 4 % und 5 %. Im nächsten Schritt ist es nun so weit, die Maische wird in den kupfernen Brennkessel gefüllt und der Destillationsvorgang kann beginnen. Der Brennkessel wird dabei von einem Wasserbad umgeben. Durch langsames erhöhen der Temperatur und zusätzlichem Rühren, beginnen jetzt die leichten und flüchtigen Bestandteile der Maische zu verdampfen. Über das sogenannte „Geist-Rohr“ gelangt das Destillat in die „Kolonne“. Die Kolonne ist ein Behälter mit mehreren sogenannten Glockenböden. In der Glockenform kondensiert das Destillat und sammelt sich dann in dem entsprechenden Auffang-Boden. Oftmals sind in einer Kolonne drei dieser „Glockenböden“ übereinander angeordnet. Ist die Temperatur des entsprechenden Glockenbodens hoch genug, dann verdampft das Destillat wieder und steigt weiter auf bis zum nächsten Glockenboden. Durch diesen Prozess ist eine sehr feine Auftrennung der Alkohol- und Wasserdämpfe möglich. Beim Destillieren wird der Umstand ausgenutzt, dass Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser besitzt. Im Anschluss daran durchlaufen die Alkohol- und Wasserdämpfe noch den Kühler und werden so wieder zu Flüssigkeiten. Durch den Destillationsprozess und die drei Glockenböden, entstehen die folgenden drei Teile des Brandes: der Vorlauf, der Mittellauf, der Nachlauf.

Die einzelnen Läufe sind jeweils am Geruch sowie am Geschmack eindeutig zu unterscheiden. Der Vorlauf als auch der Nachlauf ist für die Herstellung des Brandes nicht geeignet und werden anderweitig verwertet. Der Mittellauf ist sozusagen die Essenz, aus der schließlich, der eigentliche Brand entstehen wird. Allerdings hat das Destillat jetzt noch einen Alkoholgehalt von fast 80 % und ist zum Verzehr in dieser Form noch nicht geeignet. Um den üblichen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 % bzw. den maximalen Alkoholgehalt von 40 % zu bekommen, wird noch weiches Quellwasser hinzugesetzt. Dieser Prozess muss allerdings sehr langsam erfolgen, um so viele Aromen wie möglich zu erhalten. Durch das Reduzieren des Alkoholgehaltes mittels des Quellwassers, entsteht noch einmal ein Temperaturanstieg, welcher zu einem möglichen Verlust von Aromen führen kann. Nachdem der eigentliche Herstellungsprozess hiermit beendet ist, kann der frische Brand in Holzfässer abgefüllt werden, um zu reifen und seinen letztendlichen Geschmack zu erhalten. Die Lagerung in den Holzfässern kann dabei bis zu zwei Jahren betragen, ehe der fertige Brand in Flaschen abgefüllt wird. Kommen wir nun zu einigen „Bränden“, die wir Ihnen gerne näherbringen möchten.

Edelbrand

Edelbrände zeichnen sich durch einen besonders hohen Reinheitsgrad aus. Aufgrund dieses hohen Reinheitsgrades werden Edelbrände auch als die qualitativ hochwertigsten Spirituosen bezeichnet. Das Besondere an Edelbränden ist, dass ihnen keinerlei von Aromen oder andere Essenzen sowie Fremdalkohol zugesetzt werden darf. Edelbrände müssen das Aroma sowie den eigenen Obstgeschmack aufweisen, welcher nur durch das Zusetzen von Wasser reguliert werden darf. Weil Edelbrände ohne Zusatzstoffe und Fremdalkohol hergestellt werden, bestehen sie zu hundert Prozent aus dem reinen Destillat. Durch diese Reinheit und Ursprünglichkeit entsteht ein Edelbrand mit einem hundertprozentigen Fruchtanteil. Ein absolut exquisiter Hochgenuss für Genießer. Der Alkoholgehalt eines Edelbrandes beträgt mindestens 38 Volumenprozente und reicht bis etwa 45 Volumenprozent. Der durchschnittliche Alkoholgehalt bei einem Edelbrand liegt bei rund 40 Volumenprozenten.

Ein Edelbrand eignet sich natürlich besonders für alle möglichen feierlichen Anlässe und natürlich auch für ein betörendes Geschmackserlebnis alleine oder besser noch zu zweit. Ein edler Tropfen für feine Geister.

Schnaps

Der Herstellungsprozess von Schnaps ist ähnlich dem Herstellungsprozess von Brand bzw. dem Edelbrand. Zuerst einmal benötigt man geeignetes Obst. Dies können Trauben, Beeren, Birnen, Äpfel und vieles mehr sein. Im Prinzip kann jede Obstsorte zur Herstellung eines Schnapses verwendet werden. Bei der Herstellung eines Schnapses ist der Fruchtzuckergehalt der Früchte nicht so wichtig wie bei der Herstellung von einem Brand. Aus diesem Grund können praktisch alle Obstsorten verwendet werden, auch wenn ihr Fruchtzuckeranteil nicht so sehr hoch ist. Wichtig ist die Reinheit des zu verwendenden Obstes. Das zu verwendende Obst sollte auf keinen Fall alt oder angeschimmelt sein. Aber auch überreifes Obst ist nicht zur Schnapsherstellung geeignet. Die Früchte müssen sorgfältig gereinigt werden und im nächsten Schritt noch entkernt werden. Anschließend müssen die Früchte noch zerkleinert werden, um den Fruchtzucker beim Gärvorgang besser freisetzen zu können. Die Maische wird dann in den Gärbehälter gefüllt und der Gärprozess kann beginnen. Der Gärprozess kann mit der Hilfe von Enzymen, Hefen und/oder Säuren positiv beeinflusst und gesteuert werden. Das Zusetzen von Zucker ist jedoch verboten und steht auch unter Strafe. Bei dem jetzt stattfindenden Gärprozess wird wieder der Fruchtzucker in Alkohol sowie CO₂ umgewandelt. Die Gärung sollte im Bereich zwischen 12 Grad Celsius und 20 Grad Celsius stattfinden, damit möglichst viele Aromastoffe während des Gärvorganges erhalten bleiben. Um eine Aromareiche Gärung zu begünstigen, kann sich der Gärvorgang über mehrere Tage, Wochen oder manchmal sogar Monate hinziehen. Ist der Gärvorgang beendet, dann kann der Destillationsvorgang, auch Brennen genannt, beginnen. Der Prozess hierbei ist dem bereits beschriebenen Brennvorgang sehr ähnlich. Die Kunst gute Schnäpse oder auch Brände zu destillieren liegt darin, den Mittellauf richtig vom Vor- und Nachlauf abzuscheiden. Nachdem der Schnaps destilliert wurde, kann er nun in Holzfässern lagern und sein volles Aroma ausbilden. Drei Kriterien sind für gute Schnäpse wichtig:

• Sehr gut gereifte Früchte
• Ein gut kontrollierter Gärprozess
• Ein sehr erfahrener Brenner

Der Alkoholgehalt eines Schnapses ist immer hochprozentig. Mindestens 40 % Alkoholanteil und mehr findet man in einem Schnaps. Es geht rauf bis zu 96 % Alkoholgehalt. Solche Schnäpse sollten allerdings nicht pur getrunken werden.

Birnenschnaps

Der Herstellungsprozess geschieht wie unter dem Punkt „Schnaps“ bereits erklärt. In diesem Fall werden zur Vergärung allerdings nur Birnen verwendet. Ein besonders bekannter und sehr beliebter Birnenschnaps ist der Williams-Christ-Birnen-Schnaps. Er wird aus der Williams-Christ-Birne hergestellt. Der Birnenschnaps aus der Williams-Christ-Birne ist mit Abstand der am meisten verkaufte Obstschnaps. Der Grund hierfür ist sein sehr aromareicher und süßer Geschmack. Einen guten und geschmackvollen Birnenschnaps zeichnet vor allem ein milder und fruchtiger Geschmack aus. Der Alkoholgehalt sollte dabei jedoch nicht zu hoch sein. Ein zu hoher Alkoholgehalt im Birnenschnaps kann beim Trinken nämlich brennen und darüber hinaus kann das Aroma nicht voll zur Geltung kommen.

Himbeer-Schnaps

Himbeer-Schnaps wird oft auch gleichgesetzt mit Himbeergeist. Der Unterschied zu reinen Schnäpsen besteht in der Verwendung von Obstsorten mit einem sehr geringen Fruchtzuckeranteil, aber mit einem hohen Anteil an starken Aromastoffen. Dies ist auch bei Himbeer-Schnaps bzw. Himbeergeist der Fall. Bei einem Geist stammt der Alkohol nicht von den Früchten, die vergoren wurden, sondern von Neutralalkohol, in welchen die Früchte, also die Himbeeren, eingelegt wurden. Einige Obstsorten verfügen über einen sehr hohen Aromaanteil, allerdings nur über einen sehr geringen Fruchtzuckeranteil, so auch Himbeeren. Diese zu vergären ist zwar möglich und wird auch gemacht, aber in den meisten Fällen werden solche Früchte in Neutralalkohol eingelegt, wobei die Aromastoffe dann in den Alkohol übergehen. Dieser Prozess des Einlegens der Himbeeren in den Naturalkohol wird auch als Mazeration bezeichnet. Dieser nun sehr aromatische Naturalkohol kann jetzt destilliert werden, um daraus einen Himbeer-Schnaps herzustellen. Himbeergeist gehört in Deutschland zu den beliebtesten Obstschnäpsen. Der Schnaps ist klar und hat mindestens 37,5 % Alkoholanteil aufzuweisen. Der Geschmack reicht dabei von mild über fruchtig bis hin zu holzig.

Haselnussschnaps

Der Haselnussschnaps, wird wie der Himbeer-Schnaps auch, durch Mazeration hergestellt. Dies bedeutet, die Haselnüsse, welche die Grundzutat bilden, werden in Naturalkohol eingelegt. Dabei gelangen die löslichen Stoffe, besonders aber die Aromen, in den Alkohol. Nur auf diese Weise kann ein Haselnussschnaps hergestellt werden. Weil Haselnüsse kein Fruchtfleisch besitzen, können sie nicht im üblichen Verfahren als Maische vergoren werden. Das Lösen der Aromastoffe ist also nur unter Zuhilfenahme von Alkohol möglich. Im engeren Sinne müsste man eigentlich von Haselnussgeist sprechen. Dies wäre aber nicht korrekt und auch nicht zulässig. Bei einem „Geist“ dürfen nämlich keine Aromen zugesetzt werden. Aber es gibt auch den Haselnussgeist der nur durch die reine Mazeration und dem anschließenden destillieren gewonnen wird. Ein reiner Haselnussgeist ist vom Geschmack her sehr nussig und deutlich fettiger als andere Haselnussspirituosen oder auch Haselnussschnaps. Weil dem Haselnussgeist kein Zucker und auch keine zusätzlichen Aromen zugesetzt werden, entsteht ein besonders kräftiger und unverfälschter Haselnussgeschmack. Haselnussschnaps als auch Haselnussgeist können sehr gut zum Kochen und Backen verwendet werden. Das besondere Haselnussaroma verfeinert beispielsweise Kuchen oder Gebäck in einer ganz besonderen Weise. Aber auch das Genießen pur ist ein außergewöhnliches Erlebnis. Bei Temperaturen zwischen 18 Grad Celsius und etwa 20 Grad Celsius kann der Haselnussschnaps bzw. der Haselnussgeist sein außergewöhnliches Aroma voll entfalten und kommt geschmacklich am besten zur Geltung.

Obstler

Der Obstler, oder auch der Obstbrand bzw. das Obstwasser, können aus den unterschiedlichsten Obstsorten gemaischt werden. Dies können beispielsweise Zwetschgen, Äpfel, Birnen, Mirabellen und andere Obstsorten sein. Der Obstbrand wird durch das vergären der Obstmaische hergestellt, während das Obstwasser ähnlich hergestellt wird, allerdings unter Zusatz von Steinobst und durch zweimaliges destillieren. Der Obstler kann natürlich auch aus einer Mischung verschiedenster Obstsorten hergestellt werden. Dann sind die verwendeten Obstsorten allerdings in absteigender Reihenfolge auf der Etikettierung zu vermerken. Wird der Obstler hingegen nur aus einer Frucht hergestellt, dann darf auch nur diese eine Obstsorte in der Namensgebung Verwendung finden. Der Mindestalkoholgehalt beim Obstler muss 37,5 Volumenprozente betragen. Die Brenneigenschaften sowie der Fruchtzuckergehalt entscheiden über den Geschmack des Obstlers. Ein Obstler schmeckt in der Regel sehr fruchtig und mild. Damit sich das Aroma voll entfalten kann, sollte das Genießen eines Obstlers bei Temperaturen zwischen 15 Grad Celsius und knapp 20 Grad Celsius erfolgen. Besonders zu empfehlen ist der Genuss eines Obstlers zu einem mehr gängigen Menü oder im Anschluss an ein solches.

Zwetschgenbrand

Der Zwetschgenbrand ist ein Obstbrand, der auch gerne als Zwetschgenschnaps oder auch Zwetschgenwasser bezeichnet wird. Zwetschgen gehören zu den Rosengewächsen und sind mit den Pflaumen eng verwandt. Zwetschgenbrand wird durch das Destillieren von vergorener Zwetschgenmaische hergestellt. Dazu wird die Maische in Fässer abgefüllt und luftdicht verschlossen. Der Gärprozess findet ohne Zufuhr von Luft statt. Am besten eignen sich vollreife Zwetschgen für die Herstellung der Maische. Der Gärvorgang dauert mehrere Tage bis Monate bevor der Destillationsprozess beginnen kann. Wie bei vielen Obstbränden auch wird der Destillationsprozess zweimal durchlaufen. Der zweite Durchlauf durch den Destillationsprozess wird auch als Feinbrand bezeichnet. Nach Abschluss des Feinbrandes beträgt der Alkoholgehalt des Destillates zwischen 70 % und 80 %. Allerdings ist ein besonders hoher Alkoholgehalt nicht das Ziel dieses zweiten Brennvorganges. Vielmehr dient er dazu, den Fruchtgehalt sowie die enthaltenen Aromastoffe voll zur Geltung bringen zu können. Hat das fertige Destillat das gewünschte Aroma, kann die Lagerung in Glasbehältnissen oder Korbflaschen beginnen. Der Lagerungsprozess kann bis zu mehreren Jahren dauern. Das Wasser um das Destillat auf Trinkstärke zu bringen kann vor oder nach der Lagerung hinzugegeben werden. Das Bouquet von einem Zwetschenbrand ist sehr intensiv aber natürlich. Der Alkoholgehalt liegt bei 38 % bis etwa 45 Volumenprozent.

Mirabellenbrand

Der Mirabellenbrand wird auch wieder aus der vergorenen Maische von zerkleinerten Mirabellen destilliert. Das Zerkleinern der Früchte bewirkt eine Beschleunigung des Gärprozesses, welcher bei einer Mirabellenmaische etwa ein halbes Jahr beträgt. Anschließend kann der Brennvorgang beginnen. Aufgrund seines hohen Fruchtzuckeranteils lässt sich Maische aus Mirabellen sehr gut zu Alkohol vergären. Der hohe Fruchtzuckeranteil in den Mirabellen lässt einen sehr fruchtigen und süßlichen Geschmack entstehen. Durch den hohen Fruchtzuckeranteil lassen sich aus Mirabellen sehr hochwertige und edle Brände herstellen, die auch schon einmal mit Preisen von über 100 Euro pro Flasche zu Buche schlagen. Durch die Süße, die für einen Mirabellenbrand charakteristisch ist, kann man den Eindruck gewinn, es handele sich schon eher um einen Likör als um einen Obstbrand. Ein Mirabellenbrand wird besonders gerne nach einer Mahlzeit eingenommen. Der Alkoholgehalt von Mirabellenbrand liegt in der Regel zwischen 38 % und etwa 45 Volumenprozent.

Bierbrand

Bierbrand ist quasi ein „Abfallprodukt“ und wird oftmals aus Restbeständen von Bier hergestellt, weil der entstandene Brand, durch den hohen Alkoholgehalt, praktisch unbegrenzt haltbar ist. Natürlich wird Bierbrand aber auch aus ganz frischem Bier hergestellt. In diesem Fall darf der Brand dann als Edelbrand bezeichnet werden. Bierbrand besitzt nach dem Destillieren einen Alkoholanteil von fast 90 Prozent. Um auf einen Anteil zu kommen, den man trinken und genießen kann, wird dem Destillat Bier zugesetzt bis der Alkoholanteil nur noch zwischen 38 % und 45 % liegt. Das besondere Aroma entsteht durch den Anteil an Malz, den ein Bierbrand besitzt. Der Geschmack besticht durch seine Malz- und Karamellnote und einem fruchtigen Bouquet. Es gibt sowohl einen klaren Bierbrand als auch einen eingefärbten Brand. Die Färbung entsteht dabei durch die Zugabe von Bier.

Blutwurz

Bei Blutwurz handelt es sich um eine Heilpflanze, die meist am Waldesrand und an Waldböschungen zu finden ist. In einer Form zum Trinken ist Blutwurz zumeist als Schnaps oder Likör bekannt. Blutwurz-Likör wird dabei aus den zerkleinerten Wurzeln des Heilkrautes hergestellt. Blutwurz-Likör ist besonders wirksam bei Entzündungen im Magen- und Darmbereich. Aber auch zur Hemmung von Entzündungen wie beispielsweise Schleimhautentzündungen und auch bei Durchfall wird Blutwurz gerne eingesetzt. Als hochprozentiger Kräuter-Likör wird er aber auch aufgrund seines harmonischen Geschmacks besonders geschätzt. Der Alkoholanteil in einem Blutwurz-Likör kann dabei bis zu 55 Volumenprozente betragen. Blutwurz-Schnaps oder Likör wird nicht im Gärverfahren hergestellt, er wird angesetzt. Dies bedeutet, dass die fein zerkleinerten und zuvor getrockneten Blutwurz-Wurzeln mit reinem Alkohol übergossen werden. Zusätzlich wird noch Kandis- oder Rohrzucker hinzugegeben, je nach gewünschtem Geschmack und Intensität. Das Behältnis mit der Mischung wird nun luftdicht verschlossen und sollte nach etwa 6 Wochen abgeseiht werden. Dies bedeutet, dass größere Teilchen und Schwebestoffe von der Flüssigkeit getrennt werden. Je nachdem, ob mehr Kandis- oder Rohrzucker hinzugegeben wird oder ob mehr Blutwurz-Wurzeln verwendet werden, kann die Stärke des Likörs variieren. Am bekömmlichsten ist Blutwurz Likör bei Raumtemperatur, wobei er gerne als Abschluss beispielsweise eines Menüs, genossen werden kann.

Edel-Bitter

Der Edel-Bitter wird aus Kräutern oder beispielsweise auch aus Nüssen hergestellt und zählt zu den Kräuterbitter. Der Alkoholanteil in einem Edel-Bitter liegt in der Regel zwischen 30 Prozent und 40 Prozent. Die meisten Edel-Bitter haben einen Alkoholanteil von rund 30 Prozent. Den Ursprung der meisten Kräuterbitter findet man in frühen Klosterapotheken. Edel-Bitter haben eine sehr wohltuende Wirkung auf Körper und Geist und können darüber hinaus auch entzündungshemmende Wirkungen aufweisen. Der Geschmack variiert deutlich aufgrund der vielen verschiedenen Kräuter, Nüsse und anderer zur Herstellung verwendeter Produkte. Aufgrund der oft verwendeten Kräuter ist der Geschmack vieler Edel-Bitter durch ein intensives Aroma von Kräutern geprägt. Die ideale Temperatur zum Genießen eines Edel-Bitters liegt im idealen Falle knapp unter 20 Grad Celsius.